גודזמודי: קציצות בשר ברוטב סלרי ועגבניות של משפחת סונינו

מי אנחנו?

מיקאלה פבונצ’לו-סונינו

נולדה ב-1976 ברומא. היסטוריונית לאמנות ומדריכת תיירים אשר מתמחה בסיורים להכרת הבירה האיטלקית ”בעיניים יהודיות“ (www.jewishroma.com). כבת לאם ממוצא טריפוליטאי שהיגרה בצעירותה לארץ המגף ולאב יליד רומא ששורשי משפחתו נטועים בימי הקיסרות גדלה מיקאלה גם על ניוקי וגם על נוקידס, וכיום היא מקפידה לתת לכולם מקום של כבוד במטבח המשפחתי כדי לשמור על המסורת אך גם על שלום בית.

אנג‘לו סונינו 

נולד ב-1981 ברומא. עוסק בתיווך נדל“ן. בן למשפחה יהודית ותיקה אשר הגיעה לאיטליה, ככל הנראה, מפורטוגל. להוריו הייתה חנות לכלי מיטה בגטו כך שאת ילדותו בילה אנג‘לו במשחקי כדורגל עם חברים בין עתיקות רומא הסמוכות.

כמי שגדל על מטעמי המטבח האיטלקי הנהדר אנג‘לו הוא שמרן גדול ומעדיף לאכול רק את מה שהוא כבר מכיר ואוהב ובמיוחד סטרקוטו (Stracotto) – תבשיל בקר ברוטב עגבניות. ”בחג הסוכות שעבר התארחנו אצל קרובי משפחתי הטריפוליטאים, ולבקשת אנג‘לו דאגתי להכין מנה כפולה ממרק הדגים הרומאי שלקחתי לאירוע רק כדי שיהיה לו מה לאכול שם“, אומרת מיקאלה בחיוך. ”אפילו את ירח הדבש ביפן ביטלנו בזמנו מחשש שלא יהיה לו מה לאכול“.

והילדים:

גבריאל

בן 9. תלמיד כיתה ד‘ בבית הספר היהודי אנג‘לו סטרדוטי (Angelo Sacerdoti) ברומא ומצטיין בכדורגל. אימא מיקאלה גאה בו מאוד: ”גבריאל אוהב במיוחד קרצ‘ופי א-ל-ג‘ודיאה (Carciofi alla Giudia)“, היא אומרת בעיניים נוצצות. ”זהו ארטישוק מטוגן בשמן זית – אולי המאכל היהודי-רומאי המפורסם ביותר. זהו כבוד גדול בשבילי“. לאחרונה, הסכים גבריאל לטעום גם מאכלים נוספים והוא אף מנסה לשדל את אחיו הקטנים לעשות כמוהו: ”אם תאכלו, אתן לכם חמישה אירו“, אומר להם בערמומיות.

נתן

בן 7. לומד גם הוא בבית הספר היהודי בכיתה ב‘ וכמו אחיו – אלוף בכדורגל. כמו אביו, גם נתן בררן בכל הקשור למונח בצלחתו. הוא מסתפק בקציצת המבורגר ”בלי כלום“ ומעדיף לאכול את הספגטי שמבשלת אימו ללא רוטב. אבל כיוון שאין היא מרשה – הוא מוכן לאכול את האטריות ברוטב עגבניות כל עוד יהיה ”חלק וללא חתיכות עגבנייה“.

איזק

בן 5. יעלה בשנה הבאה לכיתה א‘ בבית הספר שבו לומדים אחיו הגדולים. איזק, שמפליא גם הוא בכדורגל, אוכל הכל, כפי שמעידה אימו. ”הוא סקרן ומוכן לטעום ה-כל“, ובמיוחד טורטינו די אליצ’י (Tortino di alici) – מאפה אנשובי אשר מכינות המבשלות-סבתות של הקהילה היהודית שעובדות בגן הילדים של איזק. מאכל נוסף שעליו אין הוא מוותר: טורסלי (Torselli) – אנדיב אפוי בשמן זית. העלים המסולסלים והפריכים מעוררים את דמיונו, והוא כבר יודע היטב שיש לאכלם בזהירות כדי לא להיחנק חלילה.

היכן הצטלמנו?

המטבח של משפחת סונינו הוא לב ביתם. תמיד הקפידו על כשרות, וכך מתחנכים גם שלושת הבנים. מאז נישאו מיקאלה ואנג‘לו ב-2009 את ארוחות החג המשפחתיות הם עורכים בביתם שבשכונת מונטוורדה שבמרכז רומא. בשכונה זו מתגוררות משפחות יהודיות רבות אשר עברו אליה לאחר פינוי הגטו. ”בראש השנה שעבר הביאה כל אחת מהסבתות מנה מהמטבח שלה: אימא שלי בישלה חריימה – תבשיל דגים חריף צפון-אפריקאי – ואימא של אנג‘לו הכינה, בין השאר, אבקיו אל פורנו (Abbacchio al forno) – כבש בתנור, שבבית שלנו אין חג בלעדיו. כדי לגוון ולהפתיע, אני הכנתי דווקא תאדיג – אורז פרסי“.

המטבח המשפחתי שלנו

”יש לי בעל קצת מעצבן שמוכן לאכול רק את מה שאני מבשלת באותו היום“, צוחקת מיקאלה ומציגה בגאווה את המזווה העמוס בכל טוב – ובעיקר בפסטה ובשמן זית, כיאה לבית איטלקי. ”כשבעלי מתעורר בבוקר הוא שואל אותי מיד ’מה יהיה לאכול בארוחת הצהריים?‘, וכשהוא מסיים לאכול את ארוחת הצהריים הוא שואל מיד ’מה יהיה לאכול בארוחת הערב?‘. מדי שבוע אני מכינה סטרקוטו (Stracotto) – תבשיל בקר ברוטב עגבניות. לפני כמה ימים לא הספקתי לבשל, וביקשתי מהמטפלת שתכין למעננו – ולא גיליתי לאנג‘לו. אני משתדלת תמיד לקמץ בשמן, ובהכנת המנה הזאת דווקא כדאי להשתמש בשמן בנדיבות – בדיוק כפי שהמטפלת עושה. אנג‘לו, שלא ידע שלא אני זו שבישלתי הפעם, הרעיף עליי מחמאות ואמר שזה הסטרקוטו הכי טעים שהכנתי אי פעם…“

מתכון הבית: גודזמודי – קציצות בשר ברוטב סלרי ועגבניות

”כשהתחלתי לבשל, וזה היה לפני שנים רבות, הכנתי לכבוד שבת גודזמודי“, מספרת מיקאלה. ”אבא שלי טעם מתבשיל הקציצות ברוטב סלרי ועגבניות ואמר בהתרגשות: ’זה בדיוק כמו של נונה – סבתא, באיטלקית‘. הייתי כל כך גאה ושמחה. מאז אני מגישה את המנה הזאת לשולחן מדי שבוע. אני זוכרת שסבתא השתמשה בחתיכת בד שפרסה על כפות ידיה וכך עיצבה את הקציצות כדי שיהיו יפות“. מיקאלה מסבירה שמקורה של המנה במטבח היהודי-רומאי. ”בעבר, כשלא היה די כסף לקנות בשר, השתמשו כתחליף להכנת תערובת הקציצות בעצמות כתושות אשר העניקו למנה את טעמה המיוחד – ומכאן גם שמה שדומה למילה ’עצמות‘ בעברית“.

מרכיבים (4-3 מנות)

לכדורי בשר:

300 גרם בשר עוף טחון

300 גרם בשר עגל טחון

100 גרם לחם יבש

1 ביצה

1 כפית פירורי לחם

קורט קינמון

מלח, לפי הטעם

פלפל שחור גרוס, לפי הטעם

לרוטב:

½ כוס שמן זית

2 גבעולי סלרי, נקיים וחתוכים דק

1 בקבוק (700 מ״ל) פסאטה עגבניות או עגבניות שלמות קצוצות

אופן ההכנה:

  1. מכינים את כדורי הבשר: טובלים את הלחם במים וסוחטים היטב.
  2. מניחים בקערה גדולה את הבשר הטחון, הלחם, ביצה, פירורי לחם, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מחלקים את התערובת ל-6 כדורים בצורת אליפסה ומניחים על נייר אפייה.
  3. מכינים את הרוטב: מניחים את השמן, סלרי ורוטב עגבניות בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים במשך 20 דקות עד לקבלת רוטב סמיך.
  4. מניחים את כדורי הבשר ברוטב בשכבה אחידה, מכסים ומבשלים במשך 40-30 דקות. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

 

(עריכה: עופר ורדי, צילום: מיקול פייאצה סד)