גפילטע פיש: הדג הווינאי של משפחת וייס לראש השנה

מי אנחנו?

“נינו” שעייה וייס

נולד ב-1971 בדרך מפריז לבודפשט בעת שהוריו ניסו לחזור להונגריה, שם נולדה אימו. לאחר שסיים את לימודיו בתיכון בווינה, עבר נינו לפריז ולמד במשך 12 שנה תולדות האומנות ופילוסופיה. בעת הלימודים לדוקטורט עבד במסעדה בעיר כטבח, כמלצר וכברמן. חיפושיו אחר שורשיו האוסטרו-הונגריים והאיטלקיים הובילו אותו למסע בן שבע שנים בבני ברק, שבה למד בישיבה ובכולל. בעיר החרדית, יחד עם אשתו וילדיו, הכיר מקרוב את מנהגי הכשרות. עם שובם לווינה ייסד נינו את JewishVienneseFood.com, אתר אישי ובו מתכונים וסיפורים על אודות המטבח היהודי-וינאי.

מיכי וייס

נולדה וגדלה בווינה. סיימה את לימודי האומנות ב-Die Angewandte, האוניברסיטה לאומנויות שימושיות. לאחר כמה שנים כאמנית עצמאית וכמורה לאומנות עובדת מיכי כמורה בבית ספר ציבורי. מיכי גם מנהלת בהתלהבות אורח חיים לפי שיטת פלדנקרייז. במטבח של משפחת וייס היא האחראית הראשית על אפיית העוגות ועל הכנת המתוקים הווינאיים המפורסמים. במהלך מגורי המשפחה בבני ברק הייתה מיכי החולייה המקשרת אל נשות העיר ואל המטבחים שלהן.

הילדים:

שלוימי

בן 15.5. פעיל בתנועת הנוער “השומר הצעיר” ותלמיד בית הספר היהודי ע”ש צבי פרץ חיות (Zwi Perez Chajes) בווינה. שלוימי הוא “הטועם המשפחתי” ומתבקש תמיד להיות הראשון לנסות כל מאכל חדש שכן לפי אבא נינו הוא "פיתח חיך רגיש". לעת עתה נסיונו במטבח צנוע, והוא יודע להכין שייק פירות וביצת עין.

נחמי

בת 12. הצברית היחידה במשפחה. גם היא תלמידת בית הספר היהודי בווינה. נחמי נכנסה גם היא למטבח רק לאחרונה וכעת מבשלת כל מיני מאכלים בעצמה: “אין צורך לעזור!”, הוא מכריזה. לכבוד בת המצווה שלה נחמי הכינה סרטון שבו היא נראית אופה לגמרי בכוחות עצמה חלה נהדרת.

היכן הצטלמנו?

משפחת וייס גרה ברחוב תבור (Taborstraße) בלבה של וינה, על גבול השכונה היהודית ברובע השני הידוע גם בכינויו: “Mazzesinsel” – אי המצות, בעברית – לזכר היהודים הרבים שהתגוררו במקום בעבר. מלחמת העולם השנייה הביאה להשמדת מרבית הקהילה היהודית בווינה, ואיתה אבדו החיים האינטלקטואליים, התרבותיים והחברתיים התוססים שהיו חלק בלתי נפרד מהעיר. עד היום נאבקים הווינאים כדי למלא מחדש את החלל העצום שיצר שבר אנושי זה. עם זאת, בווינה יש היום שוב קהילה יהודית, קטנה אמנם אך מלאת חיים.

המטבח של משפחת וייס גדול מספיק כדי להכיל את ציוד הצילום הדרוש להפקת התמונות והסרטונים עבור האתר JewishVienneseFood.com של אבא נינו יחד עם ציוד בישול מקצועי שמשתלשל מהקירות.

מדי ערב שבת שוקק המטבח המשפחתי פעילות שהפכה למסורת חילונית המשמרת את תרבות האוכל היהודית-וינאית: "מטעמי שבת ליהודי הגרגרן”, כפי שאומר בחיוך אבא נינו. לנוכח דרישת הקהל, הוא אף מציע שיעורי בישול ואפייה וגם סיורי אוכל ברחבי וינה.

המטבח המשפחתי שלנו

אבא נינו ואימא מיכי אוהבים לבשל לפי מתכונים שאספו מספרי בישול נושנים ולפי ראיונות ותחקירים שערכו כשהתגוררו בבני ברק. מקורותיהם של רבים ממתכונים אלה באימפריה האוסטרו-הונגרית אשר קרובה להיסטוריה המשפחתית שלהם. גם נינו וגם מיכי למדו לבשל מהאימהות ומהסבתות שלהם. עם זאת, גפילטע פיש מבושל קלאסי וביתי מעולם לא היה חלק מהתפריט המשפחתי. ה”קרפיון באמבטיה” המיתולוגי אכן היה חלק מילדותם אבל לשולחן הוגש לבסוף בצורה שונה: "בווינה הקציצות של הגפילטע פיש טוגנו”, מסביר אבא נינו. "מתכון שכזה אפשר למצוא בספר בישול שנתן זיגמונד פרויד לאשתו מרתה ב-1894. אין ספק שפרויד אהב קציצות גפילטע פיש מבושלות, מתוקות מסורתיות בבית אימו. אבל אם אבי הפסיכואנליזה אכל אי פעם גפילטע פיש בביתו זה היה כנראה בנוסח הווינאי והפראגאי – המטוגן".

מתכון הבית: גפילטע פיש

כשהתגוררו הווייסים בישראל בתחילת שנות האלפיים, הוזמנה המשפחה לבתים רבים וטעמה גפילטע פיש מסורתי לרוב. בעת ביקור בבית משפחת בלייברג בבני ברק ביקשה אימא מיכי את המתכון הנהדר לגפילטע פיש שמקורו בגליציה שבדרום-מזרח פולין, בעבר חלק מהאימפריה האוסטרו-הונגרית. מאז הפכה משפחת וייס למנהג את הכנת הגפילטע פיש וגם בראש השנה הקרוב הוא יוגש לשולחן החג. "אנחנו אוכלים גם את ראשו של הדג כדי שנהיה לראש ולא לזנב ואוהבים במיוחד את הלחיים שהן מעדן”, אומר אבא נינו. טרם החיים בישראל, הם מודים, הם אכלו בדרך כלל גפילטע פיש מתוך צנצנת שאי אפשר להשוות לדבר האמיתי. “ואילו קציצות דגים מתוצרת בית הן אווריריות ומלאות טעם. המבחר המסחרי, גם אם הוא ממותג כאן כ'ווינה הישנה' הוא כבד ותפל”, אומרת אימא מיכי. ואבא נינו מוסיף: "גם צורתו אינה מעוררת תיאבון: צבע אפרפר ושוחה בג’לי כמו תזכורת מחרידה מעבר אפל בשטעטל”.

המצרכים ל-14-12 קציצות

הגפילטע פיש עשוי משלושה דגי קרפיון שלמים בגודל קטן-בינוני. בקשו לטחון שני קרפיונים ואת השלישי לפרוס לסטייקים, ואל תשכחו לבקש גם את הראשים, הזנבות, העצמות וכל השאריות.

לתערובת הקציצות:

3-2 בצלים (400 גרם) חתוכים לפרוסות בעובי 1 ס״מ

2 כפות שמן צמחי, לטיגון

לחם לבן, לחמנייה או חלה במשקל 75 גרם

1 גזר (50 גרם), מקולף

כ-4 פילטים של קרפיון (700 גרם) ללא עור ועצמות, טחונים

3 ביצים

½ כוס (110 גרם) סוכר

2 כפות מלח

½ כפית פלפל שחור טחון

2 כפות קמח מצה

לציר הבישול:

2-1 בצלים (225 גרם), פרוסים

2 גזרים (110 גרם), פרוסים

6 סטייקים של קרפיון, נקיים

ראשים, זנבות ועצמות של 3 קרפיונים, נקיים מדם

¼ כוס (55 גרם) סוכר

2 כפיות מלח

¼ כפית פלפל שחור טחון

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הקציצות: מחממים את השמן בסיר מעל אש בינונית. מוסיפים את פרוסות הבצל ומטגנים עד להזהבה.

2. משרים את הלחם, הלחמנייה, או החלה במים וסוחטים היטב.

3. מניחים את תערובת הדג הטחון, הלחם והגזר במטחנה או במעבד מזון וטוחנים.

4. מעבירים את התערובת לקערה, מוסיפים את הביצים, הסוכר, המלח, הפלפל השחור וקמח המצה ומערבבים לתערובת אחידה.

5. טועמים את התערובת: מניחים 1 כפית מתערובת הקציצות במיקרוגל ומבשלים בחום גבוה במשך 30 שניות. בישול התערובת ייתן מושג מה יהיה טעם הקציצה המבושלת. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.

6. מכסים את התערובת ומכניסים למקרר למשך 30 דקות.

7. מחלקים את התערובת לקציצות. אם התערובת אינה דביקה מספיק, מוסיפים ½ כף קמח מצה. מערבבים, מכסים את התערובת ומעבירים למקרר למשך 30 דקות נוספות.

8. ממלאים את הסטייקים בתערובת הקציצות.

9. להכנת הציר: מסדרים את פרוסות הבצל בשכבה אחידה בסיר גדול ומפזרים מעל את פרוסות הגזר, הסוכר, המלח והפלפל. מסדרים את הראשים, הזנבות והעצמות בשכבה אחידה ומניחים מעל את הסטייקים הממולאים בשכבה אחידה. מוסיפים מים לכיסוי ומביאים לרתיחה עדינה.

10. מסדרים מעל בזהירות את קציצות הדגים בשכבה אחידה.

11. מוזגים מים רותחים עד לכיסוי קציצות הדגים, מכסים ומבשלים במשך שעתיים עד לקבלת מרקם ג'לי מסורתי, או במשך 30-20 דקות לקבלת גרסה עכשווית יותר. הטמפרטורה הפנימית של הקציצות צריכה להיות לפחות 160°C.

12. מוציאים את הגפילטע פיש מציר הבישול בעזרת כף מחוררת ומצננים במשך כ-20 דקות.

13. מסדרים את דג הגפילטע בצלחת אליפטית עמוקה, יוצקים מעל מעט מציר הבישול ושומרים את הציר הנותר בקערה נפרדת.

14. מניחים פרוסת גזר על כל קציצה וסטייק, ואת ראש הדג אפשר להניח במרכז הצלחת.

15. מכסים את הגפילטע פיש ומצננים היטב לפני ההגשה.

16. מגישים עם חזרת-סלק ופטרוזיליה.

(עריכה: עופר ורדי, צילומי המשפחה: דניאל שקד, צילומי המנות: נינו שעיה וייס)