חבז': הלחם הטוניסאי של משפחת כהן-לברן

ג'רבה גירל פאואר. מימין לשמאל: טליה, יערית, שושנה, מיכל, אילנית, סיגל ושרון

מי אנחנו?

שושנה (שושי) כהן־לברן

נולדה באי ג’רבה בתוניסיה ב־1947. עלתה לישראל עם הוריה, עזיזה וחדיר כהן, ואחיה הבכור חוואתי ב־1948. הם הגיעו לטבריה, שם נקברו סבא־רבא שלה, רפאל כהן, שבנה בעיר את כיפת הקבר של רבי מאיר בעל הנס, ואשתו מרים, שעלו כבר ב־1924. לאחר שבועות ספורים עברה המשפחה לעיר לוד. ובנותיה: טליה (אונה) כהן (53), אילנית כהן פרידמן (50), סיגלית אבירם (49), מיכל גור (47), שרון בן צבי (44), יערית כהן קלאפואוך (40).

ב־1964 למדה שושנה להיות אחות מעשית במרכז לבריאות הנפש באר יעקב. ב־1966 נישאה שושי לנסים כהן, וב־1967 נולדה בתם הבכורה, טליה (אונה). ב־1968 עברו לנהריה, שם התגוררה כל משפחת בעלה, ושם נולדו חמש הבנות הנוספות. ב־1992 נפרדה מנסים, אבל הם שומרים על קשר חם עד היום וחוגגים יחד את החגים.

טליה (אונה) כהן

אם לעמית. גרה בקיבוץ נגבה. בעלת תואר ראשון בהנדסה, בכלכלה ובניהול ותואר שני במנהל עסקים. יש לה חשיבה חדה, אך גם רגישות גדולה וטעם משובח. בשנים האחרונות היא רגישה לגלוטן, וכך הפכה להיות אלופת הבישול ללא גלוטן. מכינה בעיקר מנות אחרונות מדהימות.

אילנית כהן פרידמן

נשואה לליאור ואם לאיתי, לעומר וליונתן. גרה בנס ציונה. מעצבת גרפית, למדה גם אוצרות, עוסקת בהפקת אירועי קונספט לחברות. הייתה ילדה נהדרת, אומרת אימא שושי, רק לא אהבה לאכול.

סיגלית אבירם

אף פעם לא קראו לה סיגלית, אלא סיגל, סיגי, ובעיקר סיגוש. נשואה לאביב, אם לתמר ולנגה. גרה במושב בת שלמה בדרום הכרמל. בעלת סטודיו לתפירה ולעיצוב בגדים ואביזרים לילדים. תמיד עזרה לאימא בסבלנות, בעיקר בהכנת העוגיות.

מיכל גור

נשואה לדותן, אם לאלון, לאורי ולאופיר. גרה בפרדס חנה. בנעוריה למדה תיאטרון והיא חקיינית מחוננת. מורה למדעים ומדריכת מורים להוראת מדע וטכנולוגיה. היא החיבור לסבתא עזיזה ולסבא חדיר. בכל יום רביעי, בשש בבוקר, היא מכינה סירים לכל השבוע.

שרון בן צבי

נשואה לעמיר, אם לעידו, לאוֹרי ולנעמה.גרה בקיבוץ שמרת בגליל המערבי. מורה לאמנות, מקיימת סדנאות אוכל ובריאות. היא המחדשת, הגשר בין העבר להווה. מבשלת בכיוון של בריאות, על בסיס מה שלמדה מאימא. הקציצות שלה, למשל, עשויות עדשים במקום בשר, והן אפויות ולא מטוגנות.

יערית כהן קלאפואוך

נשואה ליונתן, אם להַלל, לנועם, לשילֹה וליובל. גרה במושב שדי אברהם בחבל אשכול. אחות במקצועה ולומדת להגשמת חלומה להיות מיילדת. מבשלת בדיוק כמו אימא ואבא, ואין לה שום קושי לבשל ל־100 איש. מלבד הבישול המדויק והמסורתי, היא נמשכת למטבח האיטלקי ומכינה פסטות מופלאות בטעמן.

תבלינים, שהעלו ריחות, שהתאימו למאכלים, שהתקשרו לסיפורים. ארוחה משפחתית בבית כהן-לברן

היכן הצטלמנו?

לכבוד יום הולדתי ה-70 קיבלתי משש בנותיי הנפלאות מתנה מרגשת: ספר שבו שחזרו את הטעמים של ילדותן, מספרת אימא שושנה. את התמונה הזאת צילמנו בביתה של אילנית, הבת שלי, בנס ציונה במהלך הצילומים לספר, שהפך לרב מכר בישראל ואף הוכתר לספר הבישול היהודי הטוב בעולם ל-2018 בתחרות פרסי הגורמנד – האוסקר של ספרי הבישול. 

כשכתבנו את הספר, המחשבות היו רבות. חיפשתי בתוך עצמי תבלינים, שהעלו ריחות, שהתאימו למאכלים, שהתקשרו לסיפורים. כאילו קראתי בתוכי ערכים נשכחים באינציקלופדיה. עברתי על התבלינים בזה אחר זה, על חומרי הגלם, על הזיכרונות. חלקים מתוך סיפורים כאילו נמחקו. החיפוש בתוך עצמי, השיחות על הבנות שדובבו אותי עוד ועוד לדבר, הביקורים אצל דודתי מרים, אחותה הצעירה ביותר של אמי, החזירו דברים רבים.

הבצק תופח בהתאם למצב הרוח. מעטות הפעמים שהבצק של אימא לא תפח או לא צלח

המטבח המשפחתי שלנו

אימא אוהבת לבשל בלילה, בשקט. את מלאכת הבישול היא מחלקת לשניים: מלאכת הסלטים והתבשילים, ואפיית הלחם. מלאכת הכנת הסלטים מתחילה כבר ביום חמישי: בישול הגזרים, תפוחי האדמה, הסלק והדלעת; טיגון החצילים; קליית הפלפלים, החצילים והעגבניות על האש. הריחות ממלאים את הבית ואת החצר. ברוגע מופלא, בסדר מופתי ובשקט פנימי של עשייה, שבה כל שלב מתוכנן מראש ומותאם לשלב הבא, אימא מטגנת, קולה, מקלפת, חותכת, קוצצת, מועכת. 

ביום שישי בבוקר אימא מתחילה בהכנת הבצק ללחם. היא תמיד אומרת שהבצק תופח בהתאם למצב הרוח. כל האנרגיות שבגוף עוברות דרך הידיים אל הבצק. מעטות הפעמים שהבצק של אימא לא תפח או לא צלח.

זמן ההתפחה הוא הזמן הדרוש לה כדי לסיים את הכנת הסלטים: סלט חסה טרי מתובל בהרבה לימון, שמיר, סלרי וכָּרְוִויָה (זרעי קימל) מיועד לארוחת הצהריים של יום שישי, כשנחזור מבית הספר. כך גם סלט המְשִׁיֶר, המשיר עם גזר (לא חריף, לילדים) והטֶרְשִׁי. שאר המבחר משתנה. כל החלקים שהוכנו בנפרד בלילה הקודם מתחברים לטעמים מופלאים. אימא מערבבת, טועמת ומוסיפה עוד לימון, עוד קצת מלח ועוד שמן. בסופו של בוקר עומדות זו על גבי זו קופסאות מלאות בסלטים בשלל צבעים, מתובלים בדייקנות בכמון, בכרוויה, בפפריקה, בלימון, בשום, בפטרוזיליה. 

אז היא מכינה את הקוסקוס הטעים בעולם, ואת המרק של הקוסקוס, מלא בירקות טריים וחתוכים לפיסות גדולות, וכמובן את הכְּפְתוֹת – קציצות הבשר והירק. גם הן מיועדות ליום שישי בצהריים. ריחן מוביל אותנו, הילדות, מבית הספר הביתה, וזיכרונו מחזיר אותנו עד היום אל הילדות. זו הייתה הארוחה הכי טעימה והכי מהנה מכל הארוחות. הצלחת העלתה אדים. אנחנו אכלנו מרק מעל הקוסקוס באותה הצלחת. אבא היה אוכל קוסקוס ומרק בשתי צלחות נפרדות.

אחרי ארוחת הצהריים מגיע הזמן לסיים את הכנת התבשילים שיוגשו בשבת – הרבה פעמים אחד משני סוגי חמין – פְּקֵיְלָה (חמין מנגולד) או עָרִיסָה (חמין חיטה) וקוּקְלוֹת (לביבות סולת) שיצטרפו אליהם. לבסוף אימא מתפנה לאפיית הלחמים. עד היום אימא מפרישה חלה מבצק הלחם.

ואז, כשהסתיימו ההכנות, אימא התיישבה, אחרי מקלחת, בחלוק נעים, עם מכשיר ה"אבו עגילה" שהיה מקובל אז לסרק בו את השיער. היא סירקה את שערה בתנועה סיבובית וסגרה ברשת דקה. זו הייתה שעת המנוחה לקראת שבת. 

אמא מכינה את הקוסקוס הטעים בעולם, ואת המרק שלו, מלא בירקות טריים וחתוכים לפיסות גדולות. שרון ואמא שושנה

מתכון הבית

הלחם שלנו – חְבְּז'

הבצק הוא אחד, אבל ללחם כמה צורות עיקריות: צמות כמו של חלה לשבת; הצורה התוניסאית המסורתית שהיא ה"בּוּשׁוּקָה" – אליפסה עם קצוות מחודדים ובטן תפוחה; וסבתא הייתה מכינה "קִישְׁלָיָה": גליל ארוך, שחותכים בו חתכים במרחקים קבועים, לאחר מכן מגלגלים את הגליל לשבלול, וכך נוצרת צורת פרח.

מצרכים ל־8 כיכרות קטנים

1 ק"ג קמח

1 כף מלח

50 גרם שמרים טריים או 2 כפות שמרים יבשים

2 כפות סוכר

½2 כוסות מים פושרים

½ כוס שמן 

1 חלמון ביצה מהול במעט מים

שומשום

קמח לקימוח משטח העבודה

פותחים כדור ומשטחים אותו בכרית כף היד עד ששומעים פצפוצי בועות. אמא שושנה בפעולה

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה את הקמח והמלח. 
  2. מניחים בקערה גדולה נפרדת או בקערת מערבל מזון עם וו לישה את השמרים, הסוכר ו־1 כוס מים פושרים ומערבבים היטב. 
  3. מוסיפים את תערובת הקמח והמלח, את המים הנותרים ואת השמן ולשים במשך כ־10 דקות, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח במשך כשעה וחצי, או עד שהוא מכפיל את נפחו. 
  4. מניחים את הבצק על גבי משטח עבודה מקומח קלות ולשים במשך 5-4 דקות. מחלקים אותו ל־8 כדורים. פותחים כדור ומשטחים אותו בכרית כף היד עד ששומעים פצפוצי בועות. מעצבים את הבצק לצורת כיכר אליפטית וצובטים את שני הקצוות, כך שתיווצר כיכר עם בטן תפוחה וקצוות מחודדים. בעזרת מספריים או סכין חדה יוצרים חתכים אלכסוניים.
  5. מעבירים את הכיכר לתבנית מרופדת בנייר אפייה. ממשיכים לעצב את שאר הכיכרות באותה צורה.
  6. מחממים תנור ל־180 מעלות. מכסים את הכיכרות ומניחים להתפחה למשך כ־15 דקות.
  7. מברישים את כיכרות הלחם בחלמון הביצה ומפזרים מעל שומשום. 
  8. אופים במשך 40-35 דקות, עד שהלחמים זהובים ומשמיעים צליל חלול כשנוקשים בבסיסם.

אופציה לגיוון: ללחם טבעוני, במקום ביצה מברישים את הלחם ב־1 כף קמח מעורבבת עם 4 כפות מים ומפזרים מעל שומשום.

הלחמים זהובים ומשמיעים צליל חלול כשנוקשים בבסיסם. בתיאבון!

 

(עריכה: עופר ורדי. צילומים: יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי (הוצאת לאנצ’בוקס, 2018)