חמין פטריות: התבשיל הצמחוני לשבת של משפחת ויינר מברלין

מי אנחנו?

נועמי אגנל

נולדה ב-1988 בפריז. עובדת בחנות הספרים והבייגלס Shakespeare and Sons  בברלין. כמי שגדלה בבית צרפתי אוהב אוכל – איך לא? – נחשפה נועמי למטעמי המטבח היהודי רק לאחר שהכירה את ג‘וש ונישאה לו. נועמי צמחונית, היא אוהבת מאוד טחינה ותתבל בה כמעט כל דבר.

גוש ויינר

נולד ב-1985 בירושלים. כשהיה בן חמש עבר עם הוריו ללונדון. ב-2014 קבע את ביתו בברלין, הוסמך לרבנות והוא מלמד פילוסופיה יהודית. כילד היה האחראי במשפחתו לערוך את שולחן השבת בראשו ישב אביו הרב. מדי שבוע התארחו בבית המשפחה עשרות סועדים אך תמיד נשאר מקום פנוי לאורחים נוספים. גם היום בברלין ממשיך ג‘וש עם נועמי במנהג זה – ההבדל היחידי בתפריט שאינו כולל בשר, שכן גם ג‘וש צמחוני ”כפי שהיה הרב קוק“.

והתינוק, אמיתי

נולד ב-2020 בברלין – וכבר גרגרן לא קטן, כפי שמעידים הוריו המאושרים. אמיתי חובב גדול של דייסת סולת עם פירות יבשים במיוחד. הוא מעדיף תרד על פני כרוב, ועל אף גילו הצעיר הוא אוכל בכוחות עצמו את כל מה שהוא מצליח לשים בפה. אבל הכי-הכי הוא אוהב לשחק במטבח ולדפוק על הסירים.

היכן הצטלמנו?

המטבח בבית הוויינרים שבשכונת קרויצברג בברלין כה קטן שנועמי וג‘וש מבשלים בו במשמרות. ”לקראת שבת, בזמן שאני עושה קניות בשוק, נעמי לשה את הבצק לחלה“, אומר ג‘וש. ”כשאני חוזר הביתה נועמי יוצאת מהמטבח ואני נכנס כדי להכין את החמין או את המרק. כשאני מסיים – אנחנו מתחלפים שוב, והיא מכניסה את החלה לתנור“.

”את החלה אני אופה לפי המתכון שקיבלתי מאימא של ג‘וש", אומרת נועמי בגאווה.

המטבח המשפחתי שלנו

בזכות השמירה על הכשרות והדבקות במטבח צמחוני מעדיפים נועמי וג‘וש לאכול בבית. ”אנחנו נהנים לארח ויוצרים כך, דרך האוכל שאנחנו מכינים, קשרים חדשים“, אומר ג‘וש. ”למעשה, אנחנו אף פעם לא יודעים באמת כמה אורחים יגיעו אלינו לשבת – תלוי את מי נפגוש בבית הכנסת שלנו, Fraenkelufer“.

את מלאכת הבישול והאפייה הם למדו בעיקר בעצמם, גם לנוכח המרחק מיתר בני המשפחה. ”לפני החגים אני מתקשר לאימא שלי או לסבא ושואל איך מכינים את זה ואת זה – ואז משנה את הכל“, אומר בחיוך ג‘וש. ”לסבתא, למשל, יש מתכון לצימעס – תבשיל של גזר ושזיפים. אבל היא מכינה את זה עם בשר בקר. כיוון שאנחנו צמחונים החלפתי את הבשר בירקות שורש“.

גם חומוס מכין ג‘וש בעצמו, ”אבל רק כשיש לי די כוח כדי לשטוף את כל הכלים אחר כך“.

מתכון הבית: חמין פטריות

כפי שאין שבת בלי חלה אצל הוויינרים אין סוף שבוע בלי חמין צמחוני. את הבשר במתכון המסורתי מחליפות פטריות צדפה. ”הן דומות במרקמן ואפילו בטעמן לבשר“, אומר ג‘וש. עד פרוץ המגיפה הוביל ג‘וש את ”ברלין טיש“ – סדרת מפגשים ללימוד השבת סביב לסיר התבשיל. ”לצערנו, בימים אלה אנחנו מארחים פחות“, אומרת נעמי. ”אבל על חמין הפטריות הזה אנחנו לא מוותרים“.

המתכון הזה גמיש מאוד – תלוי בגודל הסיר שלכם ובירקות העונה.

מרכיבים (12 מנות)

1 כף שמן זית

7-5 בצלים, מקולפים וחתוכים גס

1 כרישה אחת, קצוצה גס

1 ראש שום, מפורק לשיניים מקולפות

1 ק"ג גזר / בטטה / תפוח אדמה / שורש סלרי, מקולפים וחתוכים גס

200 גרם טופו, חתוך לקוביות

15-10 פטריות יער שלמות, שטופות

3-2 כוסות שעועית שחורה / לבנה, שהושרו במשך 4 שעות לפחות במים

1 כוס שעועית מש / גרגירי חומוס / חיטה, שהושרו 4 שעות לפחות במים

6-4 ביצים שלמות (אם רוצים)

חופן מלח

פלפל שחור גרוס, לפי הטעם

פפריקה, לפי הטעם

כמון טחון, לפי הטעם

קינמון טחון, לפי הטעם

1 כפית אריסה (אם רוצים)

אופן ההכנה:

  1. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה מעל אש בינונית. מוסיפים את הבצל, הכרישה ושיני השום ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים מים לכיסוי ומכבים את האש.
  2. מסדרים בסיר גדול שכבות של תערובת הבצל המטוגן, הירקות הקצוצים, השעועית, הטופו והביצים (אם משתמשים). מוזגים מים לכיסוי ומתבלים לפי הטעם. מכסים ומבשלים מעל אש קטנה 8 שעות לפחות.
  3. מגישים עם אורז לבן מאודה.

 

עריכה: עופר ורדי, צילום: בועז ארד