לפיושקה: מאפה הגבינות של משפחת חייט-שפירו ממוסקבה

מי אנחנו?

לנה שפירו פליטמן

נולדה ב-1973 במוסקבה. פסיכולוגית ומתמטיקאית בהשכלתה ובעלת גן ילדים. בשעות הפנאי לנה מציירת, בעיקר טבע דומם. ”אחרי שאני מסיימת לצייר את הפירות ואת הירקות אנחנו אוכלים אותם, ולכן אני מקפידה לקנות בשוק רק את היפים ביותר“, היא אומרת בחיוך.

אולג חייט

נולד ב-1960 במוסקבה. מורה למתמטיקה ולמחשבים. בצעירותו עבד אולג פעמיים כטבח במשלחות גיאולוגיות לסיביר, שם נדרש לאפות לחם בחבית דלק מטוסים ולהכין פשטידות במדורה. הוא גם התמחה שם בבישול דגים. מאז הוא האחראי בבית על הכנת דג מלוח. לפעמים, הוא גם זה שאופה את החלה לקראת שבת.

והילדים:

אליהו חייט

נולד ב-1985 במוסקבה. בעל תואר ד“ר בהיסטוריה. למד שפות עתיקות (כמו שומרית, אכדית וארמית) ומתגורר בלייפציג שבגרמניה. לדברי אביו, סוכריות מרמלדה בצורת דובים הן עדיין המאכל האהוב עליו מכל.

אסתר חייט

נולדה ב-1989 במוסקבה וחיה בחיפה. עוסקת בארגותרפיה בזקנים ובילדים עם צרכים מיוחדים. היא בעלת שני תארים משתי אוניברסיטאות – האחת במוסקבה (פילולוגיה קלאסית) והשנייה בחיפה (ריפוי בעיסוק). בין לבין, אסתר גרה ברומא, שם שיפרה את האיטלקית שלה. היא גם עבדה כמתנדבת באתיופיה במשך כחצי שנה. לכן, היא מומחית לקפה.

ארקדי פליטמן

נולד ב-1992 במוסקבה. מתגורר בעיר בדירת שותפים ועוסק בתקשורת מחשבים. הוריו מספרים שמאז עזב את הבית ארקדי נוהג להתקשר לאימו, לנה, לפחות פעם בשבוע כדי לבקש מתכונים ולהתייעץ איתה בעניינים שבמטבח.

קטיה רחל פליטמן

נולדה ב-1995 במוסקבה. בוגרת החוג לפסיכולוגיה ומטפלת בילדים. קטיה, שאוהבת במיוחד את מטעמיה של אמה, מגיעה לעתים קרובות כדי לאכול – במיוחד כאשר לנה אופה את עוגת הלימון החביבה עליה.

יעקבזיסה חייט

נולד ב-2000 ברחובות. יעקב הוא בנם הבכור המשותף של לנה ואולג. עובד במסעדה במוסקבה ומתמחה באוצרות יין (Sommelier).

דודקלמן חייט

נולד ב-2003 במוסקבה. דוד שסיים בשנה שעברה את לימודיו בתיכון מסייע מאז לאימו, לנה, בגן הילדים. חובב אפייה וידוע בקרב בני המשפחה וחבריו בעוגותיו הנהדרות.

יוסף חייט

נולד ב-2005 במוסקבה – בדיוק ביום הולדתו של אביו, אולג. תלמיד כיתה י‘ במגמת מתמטיקה ומחשבים. יוסף יודע להכין את שתי המנות האהובות עליו: צלי בשר עם שעועית ואגוזי לוז בקרמל.

בנימיןאריה חייט

נולד ב-2010 במוסקבה. תלמיד כיתה ג‘ בבית הספר פרספקטיבה בעיר. על אף גילו הצעיר בנימין כבר מבשל ואופה בעצמו, במיוחד כשהוא ברוגז עם הוריו ונתקף רעב – כפי שמעידים לנה ואולג. הוא יודע ומחבב לאפות פיצה ולטגן לביבות.

היכן הצטלמנו?

”המטבח הוא הסלון שלנו, ואנחנו מארחים בו את כל מי שבא לביקור“, אומרים לנה ואולג שמתגוררים במוסקבה יחד עם ”שלושה ילדים וחצי" מתוך שמונת ילדיהם. ”‘חצי' משום שיעקב אינו ישן כאן כל יום“, הם מסבירים. בביתם מתגוררים גם כלב, שלושה חתולים, חולדה ונחשה בשם ויויאן. ”ולכן, עלינו לדאוג שלא לשכוח אוכל סתם כך על השולחן במטבח“.

המטבח שלנו

אף שבצעירותו עבד אולג כטבח, המטבח בבית חייט-שפירו הוא הממלכה של לנה שמדי יום מכינה מרק למפגש המשפחתי: ארוחת הערב. ”והכל היא מבשלת בסיר גדול-גדול כדי שיספיק לכו-לם“, אומר אולג.

”אני מכינה מרק בורשט עם שעועית בדיוק כמו אימא של אולג“, אומרת לנה. ”את הגפילטע פיש אני מכינה לפי מתכון של אימא של בעלי הראשון: היא הייתה רוסייה אבל אימא של בעלה הייתה יהודייה, והיא העבירה לה את המתכון בירושה“.

אחד מלהיטי התפריט המשפחתי עתיר ההשפעות (”כדי שלכל אחד יהיה מה לאכול“) הוא כריך הסתתים מתוך הספר ”בביתו במדבר“ מאת מאיר שלו: ככר לחם ממולאת בכל טוב: גבינה, ירקות, שום ושמן זית. מאז קראה לנה את הספר היא מכינה בהשראתו את הכריך לשמחת כל בני הבית.

 

לפיושקה: לחם קווקזי

מקורו של מאפה הגבינות, שפירוש שמו ”לחם שטוח“ (והוא נקרא גם חיצ‘ין (Hychin)), באזור הקווקז. לנה הכינה אותו לכבוד חג השבועות. ”דוד, הבן שלנו, אומר שיש דברים מתוקים – ויש דברים טעימים. כיוון שכל שאר הילדים מבקשים לחג עוגת גבינה ותות שדה חיפשתי בזמנו מתכון מלוח לחג במיוחד בשבילו“, היא מספרת. את המתכון מצאה לנה דווקא אצל חברתה הטובה: הדולה שעזרה ליילד את דוד.

מרכיבים (ל-7-6 לחמים שטוחים):

200 גרם קפיר, יוגורט או חלב חמוץ

300 גרם קמח

1 כפית סוכר

½ כפית מלח

½ כפית סודה לשתייה

למילוי פתוחי אדמה וגבינות:

4-3 תפוחי אדמה מבושלים, בטמפרטורת החדר

150 גרם גבינת פטה

1 צרור קטן שמיר, קצוץ דק

למילוי טבורוג ושמיר:

300-200 גרם גבינת טבורוג (או קוטג')

300-200 גרם גבינת סולוגוני או פטה (או כל גבינה מלוחה אחרת בסגנון ”פסטה פילטה“), מגוררת

1 צרור גדול שמיר, קצוץ דק

4-3 שיני שום, קצוצות

למילוי תרד:

2-1 כפות שמן זית

1 בצל, קצוץ

300-200 גרם עלי תרד או מנגולד, קצוצים

1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק

100 גרם גבינת פטה

 

חמאה מומסת, להגשה

  1. מכינים את הבצק: מניחים בקערה את הקפיר, הקמח, הסוכר, המלח והסודה לשתייה ולשים עם הידיים לבצק רך וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר בזמן שמכינים את המילוי.
  2. . מכינים את המילוי:

למילוי תפוחי האדמה: מועכים את תפוחי האדמה בעזרת מזלג, מוסיפים את הגבינה והשמיר ומערבבים היטב.

למילוי טבורוג ושמיר: מערבבים את הגבינות , השמיר והשום.

למילוי תרד: מחממים את שמן הזית במחבת גדולה מעל אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מקורמל. מוסיפים את עלי התרד או המנגולד ומטגנים 3-2 דקות, עד שהם נובלים ומתרככים. מצננים לטמפרטורת החדר. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה וגבינת הפטה ומערבבים היטב.

  1. מחלקים את הבצק ל-6 כדורים שווים בקוטר 7 ס"מ. מגלגלים כל כדור לעיגול שטוח. מניחים במרכז כף גדושה של מילוי, מושכים את הקצוות כלפי מעלה, צובטים ומגלגלים לכדור. משטחים בזהירות לדיסקית שטוחה בעובי 1 ס"מ. אם הבצק נקרע, ניתן להשתמש במעט קמח לסגירת החור.
  2. מחממים מחבת על אש גבוהה ואופים כל לחם 3-2 דקות מכל צד, עד להזהבה.
  3. מברישים כל מאפה בחמאה מומסת ועורמים על צלחת. מגישים חם.

 

עריכה: עופר ורדי, צילומים: סשה זקס